La recolecta de la aceituna es la labor agrícola que culmina el proceso anual de cultivo y cuidados del olivo. El objetivo del cultivo del olivo es obtener el mayor número posible de aceitunas en las mejores condiciones y calidad posibles para maximizar así el beneficio del producto final.
Para ello el control del tiempo en la recolecta es crucial, ya que interfiere directamente en la composición de los aceites: a mayor maduración, mayor será la pérdida de aromas y sabores, influyendo éste también en el color del fruto (en una recolección temprana el color del fruto es predominantemente verde).
La recolección temprana depende de múltiples variables, especialmente meteorológicas, aunque también influyen mucho las variedades de aceituna a recolectar, así como el terreno en el que se encuentren los olivares. Se puede adelantar hasta los meses de Octubre o Noviembre.
Los dos métodos tradicionales más utilizados son:
Vareo
Este método es uno de los más antiguos mediante el cual el olivicultor se sirve de una vara o pértiga, antes de madera, ahora normalmente de fibra de vidrio, para derribar la aceituna golpeando las ramas del árbol mediante una técnica que intente dañar lo menos posible el ramaje y el fruto.
Vibración
Este método es relativamente nuevo si lo comparamos con el vareo tradicional. Se utilizan vibradoras motorizadas de mano que acompañadas del vareo hacen que el fruto se desprenda del olivo de una forma más rápida y eficaz.